La llet i els làctics són un producte important pel creixement saludable dels infants, dins d’una dieta sana. Ajuda especialment al desenvolupament dels ossos, gràcies al seu contingut en calci i vitamina D, i aporta també altres nutrients importants, com la vitamina B12, la vitamina B2, el potassi o el fòsfor.
Sabem que els làctics són rellevants, però no sempre som conscients del camí que fan fins a arribar a la nostra cuina. És per això que hem volgut parlar amb la Mireia Burdó Masferrer, doctora en Ciència i tecnologia dels aliments i Tècnica de Qualitat i Medi ambient de La Fageda, una empresa de l’economia social del sector alimentari que funciona des de 1982 i que té, com a tret diferencial, la seva tasca social. Són productors de proximitat amb un Servei d’Atenció al Visitant. L’objectiu d’aquest servei és aproximar el projecte a la ciutadania i explicar, no només el procés d’obtenció de la llet a la seva granja i la fabricació dels seus productes, sinó també posar en especial valor l’impacte social que se’n deriva.
Aquesta xerrada ha estat possible gràcies a la Generalitat de Catalunya, que du a terme una campanya per fomentar el consum de la llet dins l’alimentació dels nens i nenes, una iniciativa de la Unió Europea amb l’acció conjunta del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació.
Llet de proximitat i de qualitat
La Fageda té una granja pròpia amb unes 260 vaques de la raça Frisona, 120 de les quals són adultes i produeixen llet per transformar-la en diferents productes làctics com són els seus coneguts iogurts, postres i gelats.
No obstant, per poder abastar tota la producció, des de fa uns anys compren també llet a productors locals. “Dins el pla d’homologació de proveïdors s’inclouen visites a les granges per garantir que les condicions de qualitat de la llet siguin les mateixes que esperaríem produir a la nostra granja”, assegura Burdó.
La importància del benestar animal
La Fageda compta amb un certificat de benestar animal que garanteix el que les vaques estan ben alimentades, tenen espais confortables on viure i mantenen uns baixos nivells d’estrès.
Això s’aconsegueix, tal com explica Burdó, “amb bones pràctiques”. Exemples d’això són les pastures lliures, l’ús de ventiladors per reduir la calor dels animals, els robots munyidors per adaptar-se a les necessitats de les vaques i fins i tot la música de Bach per confortar-les. “Totes les coses que generen benestar fan que la producció sigui més bona”, conclou.
La transformació de la llet
Tal com explica Burdó Masferrer, els productes de la Fageda s’elaboren amb llet fresca, és a dir, llet acabada de munyir que passa per un tractament de pasteurització que garanteix l’eliminació dels microorganismes i que és segura per consumir per col·lectius de risc (p. ex., embarassades).
Per elaborar els diferents productes làctics cal transformar la llet. Per exemple, per fer iogurt cal afegir microorganismes a la llet que converteixen la lactosa (el sucre de la llet) en àcid làctic. La legislació diu que per fer un iogurt s’han de fer servir dos microorganismes molt concrets: Lactobacillus delbrueckii i Streptococcus thermophilus. No se’n pot fer servir cap altre. Per això, altres productes làctics que mal anomenem iogurts, no ho són en realitat precisament perquè no es produeixen amb aquests microorganismes. Un exemple serien els bífidus, que inclouen microorganismes diferents a banda dels citats i que reben el nom de llets fermentades.
El procés per aconseguir un iogurt seria aquest: munyir la vaca, pasteuritzar la llet, introduir la llet als vasets de iogurt, introduir-hi els bacteris i passar-los a una cambra que està a uns 45 °C durant unes hores perquè fermenti. Després passen per un túnel fred i canvien d’un estat líquid al sòlid característic del iogurt.
Burdó, assenyala la llet i els productes làctics com un component de la dieta mediterrània que poden prendre’s al llarg de tota la vida (sempre que no hi hagi cap al·lèrgia o intolerància), però indica que sempre cal seguir el criteri dels experts en nutrició i medicina que preval per sobre del criteri dels productors, especialistes en el procés d’elaboració dels productes.
Aquí podeu veure tota la xerrada:
